空は近い

餅乾是大家最喜歡的小點心，但是似乎每個人對好吃的餅乾的口感應該是怎樣各有不同的看法，脆的、軟的、厚的、薄的．．．同樣的食譜，甚至同一份的的餅乾麵糰可以烤出不同口感的餅乾。可能妳會問：奈安ㄋㄟ？ 其實這就歸因於不同的材料、攪拌技巧、溫度、工具和烘焙時間，都有可能造成不同的影響。

材料 Ingredients
妳所使用的材料對妳的完成品的口感來說非常非常的重要。使用泡打粉而非蘇打粉，或是使用中粉而非低粉，妳的成品結果會有非常不同的差異，甚至於妳所使用不同種類的油脂對成品的影響也很大。餅乾的基本材料一般為油脂、泡打粉或蘇打粉、麵粉、糖、蛋和其他的液體，下面就各種不同的材料分別說明它們在餅乾製作上所扮演的角色。

油脂 Fats -- 最常被用來做餅乾的油脂就是奶油、瑪琪琳、酥油或是沙拉油（菜油）。油脂在烘焙時對餅乾麵糰的擴散有非常大的影響，換言之，它決定妳的麵糰在烘焙時會擴散成扁平狀或是保持原狀。酥油、瑪琪琳在烘焙時麵糰仍可保持進爐前的原樣，而奶油因為比其他的油脂更容易在較低的溫度就開始融化，所以用奶油較多的餅乾麵糰就比較容易擴散。至於沙拉油（菜油），因為它在室溫已經呈液體狀，所以對烘焙時的麵糰形狀不會產生太大的影響。油脂的用量多寡同樣也影響成品，妳可以這麼想：油脂用量愈多代表餅乾愈扁平、軟。油脂用量愈少餅乾則愈膨鬆。

麵粉 Flour -- 麵粉同樣也影響餅乾成品。較高筋度的麵粉，如高粉或中粉，會使餅乾較低粉製作的餅乾扁平、色黑而且脆。

(麵粉類：
高筋麵粉：簡稱為「高粉」，在日文被稱為「強力粉」，它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」，筋性亦強，通常多被用來做麵包。

中筋麵粉：簡稱「中粉」，日文被稱為「中力粉」，又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。它的蛋白質含量平均在11%左右。所以它多被拿來使用在中式點心製作上，例如包子、饅頭等。

低筋麵粉：簡稱「低粉」，日文叫做「薄力粉」，蛋白質含量平均只在8.5%左右，筋性較弱，所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點。

太白粉：由馬鈴薯澱粉所製成的粉末可以說是生的馬鈴薯澱粉，常常被使用在中式烹調（尤其是台菜）上做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時也可以讓食物外表看起來有光澤。

泡打粉：又稱速發粉或蛋糕發粉，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。

發粉：是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅乾製作時指的是泡打粉，主要作用是促進膨鬆口感，以不宜過度攪拌的糕餅類為主。而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。因此，當食譜上書明為『發粉』時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

小蘇打粉：簡寫B.S。蘇打粉又稱小蘇打或重曹，化學名為『碳酸氫鈉』，也是西點膨大劑的一種。可中和巧克力在烘烤時產生的酸性，但使用過多會有肥皂味。

酵母粉：添加在製作麵包、包子、饅頭時，幫助麵糰膨脹。一般台灣可買到的日正酵母應該是乾酵母，用法是在使用前泡在溫水中溶解(水溫為41℃~ 43℃ ),再倒入麵糰中使用。)

泡打粉和蘇打粉 Baking Powder and Baking Soda -- 泡打粉和蘇打粉是餅乾製作中最常見的兩種膨大劑。泡打粉其實就是鹼性的蘇打粉加上其他酸性粉末（如塔塔粉）而得到的中性膨大劑。

蘇打粉中和麵糰的酸性，讓餅乾麵糰在爐內較容易上色。而泡打粉因為本身就含有酸性成份的粉末，因為它不會改變麵糰的酸鹼性，因此使用泡打粉的餅乾成品會感覺較鬆而且顏色較淺。

糖 Sugars -- 選用不同種類的糖以及糖的用量也同樣在餅乾製作中扮演重要的角色。白糖會便使餅乾較使用紅糖或是蜂蜜的餅乾來得脆。事實上，使用紅糖製作的餅乾會吸收濕氣，因而可保持餅乾的柔軟。所以，好吃的碎巧克力餅乾它的食譜中是同時用白糖和紅糖來製作餅乾的。如果妳減少糖的用量，烤出來的餅乾會比用量多的餅乾口感上來得鬆。

蛋和液體 Eggs and Liquids -- 蛋和液體它們各自可以使餅乾膨鬆或是擴散。如果蛋是食譜中使用的液體材料，它會使餅乾膨鬆些。一或兩大匙的水或是其他的液體（例如果汁）則會使餅乾擴散而變得扁平。另外，要知道蛋黃和蛋白它們各自也對餅乾成品有不同的影響。蛋黃可增加餅乾的濕潤感而蛋白則恰恰相反。蛋白使餅乾口感較乾，因此一般會在使用蛋白較多的食譜中增加糖的用量，這也是為什麼一般使用蛋白量較多的點心吃起來較甜的原因。.


攪拌方法 Mixing Technique
餅乾不像蛋糕製作要求那麼多，但是攪拌技巧對餅乾製作來說仍是非常重要的。做餅乾最重要的步驟就是將材料經攪拌而乳化，它是將油脂和糖一起攪打至油脂呈較淡的顏色，材料看起來會比較膨鬆而且光滑。攪拌的步驟會將空氣，如果妳的食譜中使用泡打粉或蘇打粉之類的膨大劑妳會需要適當的攪拌。但是要記得不要過度攪拌妳的麵糊，在乾性材料或其他濕性材料加入後一經拌勻立即停止攪拌動作。


溫度 Temperature
不要低估麵糰溫度對妳的餅乾成品可能造成的影響。整型後的餅乾麵糰，如果進爐前先冷卻麵糰溫度，它烤後較容易保持與進爐前同樣的形狀，也會比較膨鬆些。而進爐前麵糰溫度接近是室溫的，較容易在烘焙時擴散而變成較扁平。所以，妳的廚房如果是比較溫暖的，在進爐前不妨考慮先將麵糰放入冰箱稍微冷卻一下。
設備及烘焙時間 Equipment and Baking Time
不同材質的烤盤和烤盤是否有先做塗油（一般為防沾用）的動作也會有不同的成品結果。好的烤盤烤出來的餅乾自然成品大大不同。薄的烤盤會使餅乾底部烤得較快甚至於有焦底的現象，而絕緣材質的烤盤烤出來的餅乾則較膨鬆。如果妳想要平而脆的餅乾，妳可以用最常見的那種有點厚度的烤盤。如果妳在烤盤上塗油，那餅乾烘焙時會擴散得比較快，但如果妳沒有先塗油，那有可能餅乾烤後會黏在烤盤上取不下來。最理想而且方便的方法是使用烤盤紙，它有防沾的功用而且不會讓餅乾在烘焙時擴散。

餅乾通常用華氏 350 度至 400 度的烤溫來烘烤，因為餅乾一般的都很小，所以烤得也較快，烤溫的高低也決定烘焙時間的長短。如果妳想要妳的餅乾較軟，烘焙的時間就要縮短一點，如果妳想要它們比較酥脆，就烤久一點。最好的方式是有隻準確的烤箱溫度計、計時器以及經常去查看爐內的烘焙狀況。


扁平的餅乾 Flat - 如果妳要扁平型的，妳可以全部使用奶油，或是改用中粉或高粉，或增加糖的用量，或是加一點液體到麵糰或麵糊中，或考慮進爐前讓麵糰先回到室溫。

膨鬆的餅乾 Puffy - 如果妳要膨鬆型的，妳可以使用酥油或是瑪琪琳（同時減少一點點油脂的使用量）、或是加個蛋、或減少糖的用量、或使用低粉、或用泡打粉取代蘇打粉、或是進爐前先冷卻一下麵糰。

軟的餅乾 Chewy - 如果妳要軟一點的，妳可以在餅乾周圍有點金黃而中央部分還有點軟時將餅乾提早幾分鐘出爐、或是改用紅糖或蜂蜜、改用蛋黃而非全蛋。

酥脆的餅乾 Crispy - 要酥脆型的餅乾，妳就要讓餅乾在爐內多燜一點點時間，取出後立即放在鐵架上放涼。全部使用奶油的餅乾如果使用高量的白糖餅乾的口感也還是會帶點脆脆的。當然妳也可以試試用高粉來做看看。

OK，來講一下我自己的經驗...


工具 : 一些鍋子  
        扁湯匙
        筷子
        烤盤(普通鐵盤就可以了)
        烤箱


材料 : 乳瑪琳(奶油)
        蛋
        高筋麵粉(可以看資料決定你要用哪種)
        白糖 (我喜歡硬餅乾 'U')
        奶粉



整個非常居家...沒有所謂的什麼電子秤阿、攪拌器之類的
還是可以做出好吃的餅乾啦~~

(我覺得自己做出來的只能算"能吃"而已  XDD")



然後喔...
其實我就大概感覺感覺那個分量...



麵粉先倒一堆到鍋子裡面(假設150公克)

接著倒糖，份量大約是麵粉的五~七分之一 (目測 = =+) 

反正你想吃甜一點就加多一點，想不要那麼甜就少放咩 =ㄝ=

再來舀兩~三匙奶粉放下去

這三種東西先混一混，把它們混勻

切忌奶油和打散的蛋汁先萬不可以先放!!!

會難攪到死!  囧TZ




奶油的準備方法是得先將奶油融化。(放到烤箱裡面弄熱它，順便預熱烤箱)

要三種東西混勻後才放奶油!
(是已經融化的那種，份量不要太多，大約20公克左右吧我想)
(因為其實我也不知道放奶油要幹嘛= =，烤出來後奶油的味道也不見了阿.....所以自己斟酌吧)



最後最後才放蛋汁!
(可以自己的需求調整"只取蛋白"或"全蛋")
蛋汁一下去之後它就會開始變得ㄍㄡˊ ㄍㄡˊ



然後開始攪拌把以上材料混勻 'U'
(小技巧 : 可以用筷子取一點點混合均勻的麵團試味道，若覺得太甜就再加麵粉，不夠甜就再加糖。)





這時候會出現以下三種可能的現象....
1.你會發現他非常、非常的難攪動，整個根本就是非常黏!

2.它會漸漸變成一團，大概用湯匙刮一刮可以集結成球團狀物質的狀態

3.鍋內的東西稀稀的，用湯匙舀還滴得下來=口="




以上三種狀況中，第二種是唯一可以塑形成餅乾樣子的
所以如果你不幸是第一種，請加一點點水(一點點就好> "<)
如果是第三種的話，就再加糖和麵粉吧~


切忌不可以攪拌太久!!
我聽我妹說她同學爸爸做餅乾攪拌太久最後做出來像發糕   囧"



再來就把烤盤拿出來，塗上一點點奶油
不塗油的話到時候餅乾烤完會取不下來> "<
(塗的份量不用到"一層"啦，有就好了...o口oˊ)


接著，手要洗乾淨才可以幫餅乾塑形喔!!
塑形的時候注意餅乾不可以做太大
並且我覺得最好扁一點(高度約0.2~0.3公分)
否則它烤得會不均勻(邊邊已經棕色了中間還白白的那樣 >  <)
麵糰大約直徑3公分左右就差不多了
(放進去烤之後它還會膨脹一些! 所以也不可以擺太密。)



最後把餅乾鋪在烤盤上拿進烤箱烤
烤到邊邊棕色，中間土黃色的只剩一點點白白的時候應該就差不多了
(我是大約烤個14分鐘~)

這個其實要自己去試
因為每個人喜歡的口感不一樣老實說~

但有一點可以注意的是
假設一開始你看它中間白的部分還是滿多的
哪出烤盤後咬一口也覺得邊邊已經夠硬了可是中間還沒烤好

這個時候

請你有耐心點等他放涼
別再拿進去烤了


因為等他放涼後中間會變硬 'U'
(我是常常嫌等麻煩就直接把餅乾丟冰箱啦~ )




(噢，還可以準備兩個烤盤，利用它烤第一批的時候塑形第二批餅乾，這樣子就可以輪番上陣，不會浪費時間 XDD)





這些都我自己的經驗啦....
大概試到了第三批才算成功出爐~ˇ


多試幾次就會知道麼做比較好了：)